Le nom du restaurant fleure bon la Bretagne. Il y a d’ailleurs un village breton du même nom. Le prénom du chef ne peut pas non plus cacher ses origines avec une mère bretonne tandis que son nom vient de son père alsacien.
Pourtant, c’est en Suisse, près de Genève, que le jeune Jean-Edern Hurstel va avoir la révélation de la grande cuisine. Il travaille pendant plusieurs années auprès du chef Claude Legras, doublement étoilé au Michelin Suisse, dans son restaurant Le Parc des Eaux-Vives. Retour en France au Lucas Carton pour la fin de règne d’Alain Senderens, et enfin l’Arpège avec Alain Passard qui a, décidemment formé un grand nombre de chefs parisiens. Il fait une apparition à Top Chef car il a aimé le côté ludique du show, puis prend les cuisines du Peninsula Paris à son ouverture et durant deux ans. Peu de temps après, il s’installe finalement dans le restaurant occupé de nombreuses années par Gilles Epié au Citrus.
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