Tommy Gousset parti, Pirouette continue de tourner et même de rebondir avec rapidité, efficacité, et talent. Ces trois qualités sont dues aux propriétaires, à l’équipe, et à l’arrivée du jeune chef François-Xavier Ferrol qui a pour tache de faire oublier l’ancien et de définir une ligne personnelle. Il arrive de chez Ledoyen avec Yannick Alléno (sous chef) après un passage chez Fréchon (Epicure et Lazare). Autant dire que cette première visite démontre cette volonté et déjà l’empreinte d’un style. Il a mis au point une carte passionnante, variée, intelligente et originale. Limpide : cinq entrées, cinq plats, cinq desserts. C’est actuel, moderne ma non troppo, et surtout bien pensé et foisonnant d’idées.
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