Il faut remercier certains chefs, et être même reconnaissants, d’avoir le désir de sauver des chefs d’œuvre en péril ou des grands noms du patrimoine culinaire parisien ou français lorsqu’ils sont au bord du gouffre. Il y a, de leur part, de l’amour et du respect pour un passé qui ne doit pas disparaitre. C’est tout à leur honneur et on a de nombreux exemples de ces sauvetages de grandes tables à la dérive après des décennies de gloire, le plus souvent méritée. Ainsi Alain Ducasse avec Allard, Benoit, et les Lyonnais, David Rose avec Chez la Vieille, Christian Constant avec le Bibent à Toulouse, Matthieu Viannay avec La Mère Brazier à Lyon, Cyril Lignac avec Le Chardenoux, et maintenant La Poule au Pot avec Jean-François Piège. Grâce à eux, un style perdure avec leur « pâte » personnelle mais toujours respectueuse, une ambiance renait, celle des bons mangeurs qui savent se tenir à table, et une cuisine française perdure.
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